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如何炸出完美薯条,关于为什么炸出来的薯条不脆的介绍
  • 2019-06-20
  • 来源:互联网
  • 编辑:小狐
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完美的薯条,赞爆了,那是魔法般的结合,外酥里嫩,调味料也恰到好处,那么究竟是什么神仙妙法把普普通通的土豆变成如此可口诱人的薯条的呢?明星主厨Jet Tila和食品科学家Arielle Johnson博士为您揭秘,您在家也可以搞出来完美的薯条。

蒜泥蛋黄酱双炸薯条

食谱来自“101 Epic Dishes”Jet and Ali Tila © Page Street Publishing 2019.版权所有

原料

蒜泥蛋黄酱

2–3块蒜瓣去皮切碎

五分28用盐、胡椒分别调味

2枚蛋黄,分开

五分281杯(240毫升)特级初榨橄榄油

1勺(15毫升)鲜柠檬汁

薯条

4头中等大小大蒜,切碎

约1⁄4杯(10克)切碎的新鲜香料(如欧芹,鼠尾草,迷迭香和百里香)

2勺(6克)切碎的韭菜

五分283个褐皮土豆或Kennebec土豆(缅因土豆)约10.5磅【1.1千克】

油喷

五分28植物油,深度炸制用

五分28犹太盐(或粗盐、海盐)调味用

步骤

制作蒜泥蛋黄酱,将大蒜放入装有大量犹太盐和胡椒粉的搅拌器中。反复3至4次,以精磨大蒜。

加入蛋黄,用搅拌器搅拌约2至3秒,直到蛋黄被搅打并呈乳白色。搅拌机在低温下运转,慢慢地将一半的橄榄油倒入,加入柠檬汁。慢慢把剩余的橄榄油倒入其中搅动,直到混合物变稠并乳化。倒入一个小碗; 加入盐、胡椒和任何其他调味料。盖好并冷却。

五分28在中等大小的碗中加入冷水。将大蒜、香草和韭菜在一个大碗里混合在一起。

将马铃薯皮洗净,用一点油喷涂菜刀,以防止刀粘在马铃薯上。从马铃薯的一侧切下3/8英寸(1厘米)的切片。将马铃薯立好,将剩下的马铃薯切成1/4英寸(6毫米)的片,堆叠起来并切成1/4英寸(6毫米)的长条。这种炸薯条形状在厨房被称为batonnet。

五分28在油炸锅中加入5英寸(12.5厘米)深的油,并将油加热至325°F(170°C)如果有的话,搪瓷涂层铸铁油炸锅是一个很好的选择。小心地用夹子将薯条小批量加入油中。这第一次煎炸有助于在每个薯条上形成薄壳并预烹饪薯条中心。炸约5分钟,薯条看起来仍然很苍白。预备一个带架子的平底锅,可以排水和冷却。让油温恢复到325°F(170°C)再炸下一批。

五分28准备食用时,将油加热至365°F(185°C)用夹子小批量放入薯条。当薯条变成金黄色时,大约4分钟后,用夹子夹回来薯条,让水沥干一会儿,把大蒜混合物扔进碗里,用盐调味,马上就着蒜泥蛋黄酱一起食用,味道好极了。

本文相关词条概念解析:

薯条

五分28薯条(英语:PotatoChips,美语:FrenchFries)是一种以马铃薯为原料,切成条状后油炸而成的食品,是现在最常见的快餐食品之一,流行于世界各地。

蛋黄酱

五分28蛋黄酱(Mayonnaise)是一种调味油,是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料,化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油,不使用氢化油。乳化形式为水包油型。蛋黄酱的色泽淡黄,柔软适度,呈粘稠态,有一定韧性,清香爽口,回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用,因而能形成稳定的乳化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中,食用时水相部分先与舌头接触,所以首先给人以滑润、爽快的酸味感,然后才能察觉出油相的部分。以蛋黄酱为基本原料,可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等,可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。

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